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Dopo una grigliata non si finisce in oncologia. Diciamolo.
In ottobre 2015, un gruppo di esperti dell'International Agency for Research on Cancer (IARC) ha valutato il potenziale cancerogeno del consumo di carne rossa e processata. I risultati dell'analisi hanno fatto il giro del mondo, complice il tam-tam attraverso i social media. Ma quale informazione è passata?
Bouvard V, et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol 2015 [Epub ahead of print]
Diversi studi hanno evidenziato i danni per la salute associati a un consumo elevato di carne (soprattutto rossa e processata), con eccessi di rischio per obesità, diabete, patologie cardiovascolari e varie forme tumorali.
Per carne rossa, s’intende la carne di muscolo di mammifero (es. manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo, capra), non processata, usualmente consumata dopo cottura.
Per carne processata, s’intende la carne modificata mediante salatura, polimerizzazione, fermentazione, affumicatura o altri processi che ne esaltano i sapori o ne migliorano la conservazione.
La maggior parte delle carni processate è di maiale o manzo, sebbene possano contenere anche altri tipi di carne rossa, pollame, frattaglie (es. fegato), o bioprodotti (es. sangue).
La carne rossa contiene proteine di valore biologico elevato e importanti micronutrienti quali la vitamina B, il ferro e lo zinco. Il contenuto di grasso delle carni rosse varia secondo le caratteristiche dell'animale (specie, età, sesso, allevamento, alimentazione) e del taglio della carne.
La carne processata, a seguito dei processi di polimerizzazione e affumicatura, può esitare nella formazione di carcinogeni chimici, fra cui N-nitroso-composti (NOC) e idrocarburi aromatici policiclici (polycyclic aromatic hydrocarbons, PAH).
La cottura della carne, a sua volta, può generare la formazione di amine aromatiche eterociclice (heterocyclic aromatic amines, HAA) e PAH. In particolare, la cottura ad alte temperature (padella, griglia, barbecue) produce la quota maggiore di HAA e PAH.
La percentuale di popolazione che consuma carne è differente nei diversi Paesi e oscilla tra meno del 5% fino al 100% per la carne rossa e tra meno del 5% fino al 65% per la carne processata.
L'introito medio tra i consumatori è di circa 50-100 g per persona al giorno.
L'informazione riguardo al consumo pro-capite di carne processata è meno accurata.
Un gruppo di lavoro dell'IARC ha analizzato più di 800 studi epidemiologici sull'associazione tra consumo di carne rossa o processata e rischio di tumore in aree geografiche distinte per etnia e dieta.
Nella valutazione, il peso maggiore è stato attribuito agli studi prospettici di coorte, condotti sulla popolazione generale. Inoltre, sono stati inclusi studi caso-controllo di qualità elevata.
La qualità degli studi è stata definita in base ai seguenti criteri:
• analisi separata per carni rosse o processate
• disponibilità di dati quantitativi sulla dieta ottenuti mediante questionari validati
• dimensione ampia del campione
• controllo per i fattori confondenti legati allo specifico tipo tumorale
La maggiore disponibilità di studi epidemiologici si ha per il carcinoma del colonretto:
Associazione tra consumo di carne rossa e rischio di carcinoma del colonretto:
• 14 studi di coorte: metà degli studi ha evidenziato un'associazione positiva.
• 15 studi caso-controllo: 7 hanno evidenziato un'associazione positiva.
Associazione tra consumo di carne processata e rischio di carcinoma del colonretto:
• 18 studi di coorte: 12 hanno evidenziato un'associazione positiva.
• 9 studi caso-controllo: 6 hanno evidenziato un'associazione positiva.
Una meta-analisi condotta su 10 studi di coorte ha riportato un incremento del rischio in funzione della quantità di carne consumata, pari al 17% (95% IC 1.05–1.31) per un consumo giornaliero di 100 g di carne rossa e pari al 18% (95% IC 1.10–1.28) per un consumo giornaliero di 50 g di carne processata.
Quale associazione con altri tipi tumorali (non colonretto)?
• Associazione positiva con il consumo di carne rossa: carcinoma del pancreas, carcinoma della prostata (specie in stadio avanzato).
• Associazione positiva con il consumo di carne processata: carcinoma dello stomaco.
L'associazione tra consumo di carne processata e rischio di carcinoma colorettale è sostenuta da una sufficiente evidenza scientifica (studi consistenti, condotti su popolazioni differenti; bassa probabilità di: bias, effetto del caso, fattori confondenti). Pertanto, il consumo di carne processata è classificato come "cancerogeno per l'uomo" (Gruppo 1). Altri dati di associazione positiva riguardano il rischio di carcinoma gastrico.
Lo stesso grado di confidenza nell'escludere interferenze legate al caso, a bias e a fattori confondenti, non può essere applicato nel giudizio riguardo al consumo di carne rossa, poiché tale associazione non è stata dimostrata inequivocabilmente da diversi studi di qualità elevata. Pertanto, il consumo di carne rossa è classificato come "probabilmente cancerogeno per l'uomo" (Gruppo 2A). Altri dati di associazione positiva sono disponibili per il carcinoma pancreatico e per il carcinoma della prostata.
In un’era pre-social media, la stessa notizia non avrebbe avuto un’eco così grande. Sarebbe stata digerita nei tavoli tecnici, divulgata in ambito scientifico, quindi convertita in un messaggio chiaro da fornire alla popolazione generale. Diciamolo.
<Non è il consumo di carne che fa venire il cancro. Esagerare, specie con la carne processata e con determinate forme di cottura, nuoce alla salute>. E fin qui, lo sapevano e lo dicevano anche le nostre nonne.
