A colazione vuoi caffè e toast bruciacchiato?

L’acrilamide è la una sostanza chimica che si forma a partire dagli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia) ma anche durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120° C e bassa umidità. Il principale processo chimico che causa la formazione di acrilamide è noto come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e anche più gustosi. L’acrilammide si forma a partire da  zuccheri e dalla asparagina che sono presenti naturalmente in molti alimenti. Il composto si trova in alimenti come patatine, patate fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè.

Il 4 giugno 2015 l’EFSA (European Food Safety Authority) pubblica la sua prima valutazione completa dei rischi da acrilammide negli alimenti. Gli esperti del gruppo scientifico dell’EFSA confermano le loro precedenti valutazioni in base alle quali l’acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età.

Inoltre, alcuni recenti studi sembravano suggerire una associazione tra esposizione ad acrilamide (sia professionale che alimentare) e alcune frequenti neoplasie.

I dati epidemiologici sulla associazione dell'ingestione di acrilamide e il carcinoma pancreatico sembravano particolarmente allarmanti (standardized mortality ratios 1.67, 95%CI 0.83-2.99), pur senza vi fosse un'evidenza di incremento del rischio all'aumento della dose. Una recente review sistematica e metanalisi dimostrava invece un RR di carcinoma pancreatico per esposizione ad acrilamide di 0.93 per l'esposizione a basso dosaggio e di 0.99 per esposizione a dosi maggiori.

Da queste basi muove lo studio caso-controllo che ha indagato il ruolo del composto chimico in un dataset di 1975 casi e oltre 4000 controlli tratti dal consorzio internazionale PanC4. I sogetti fornivano informazioni sul consumo di cibi a rischio (caffè, pane, prodotti derivati da patate, pesce fritto, pollo fritto, pizza, tacos, toats,....a molti altri). 

La sofisticata analisi statistica sui dati dei pazienti arruolati in 6 differenti trial prevedeva il calcolo dei pooled ORs e gli intervalli di confidenza stimando gli ORs specifici per studio attraverso un modello multivariato di regressione logistica e i modelli random-effects.